Lors de la dégustation d’un vin, avez-vous déjà ressenti une sensation soudaine de sécheresse sans pouvoir l’expliquer? Associez-vous le terme « astringence » à une notion obscure du langage œnologique? La Note Rouge vous propose de mieux comprendre ce phénomène et son rôle dans la conservation du vin !
Définition et propriétés des tanins
Les tanins sont des molécules organiques naturellement présentes dans la peau du raisin, mais également dans la « rafle » (l’extrémité de la tige) et les pépins du fruit.
Indispensables dans la vinification, les tanins sont parfaitement inodores. Leur fonction principale est de défendre chimiquement le vin contre certains parasites qui peuvent entrer en contact et entamer ses qualités gustatives. Les tanins jouent également un rôle dans le vieillissement du vin ; le passage en fût de chêne neuf ou vieilli favorise l’apport de tanins complémentaires, également présents dans le bois.
Quelles sont les bénéfices des tanins sur le vin ?
Les tanins permettent de conserver le vin plus longtemps et de développer des arômes plus complexes au cours du vieillissement. Ce sont leurs échanges avec l’oxygène à travers le bouchon qui dirigeront l’évolution du vin durant les longues années de garde.
Lorsqu’on goute un vin tannique (et donc astringent), l’effet desséchant occupe entièrement la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues.
Certains cépages sont plus tanniques que d’autres, mais on considère qu’il y’a environ 10 fois plus de tanins dans les vins rouges que dans les vins blancs. Il est donc important de les maîtriser lors de l’assemblage car ils communiquent facilement de l’astringence au vin.
Les vins « astringents » peuvent être bus jeunes, mais ils doivent le plus souvent être carafés afin d’ouvrir leurs arômes et leur fruit. Les cuvées comme le St Joseph d’Aurélien Chatagnier, ou encore le Domaine de Montcalmès ont ce caractère tannique qui permettront d’accompagner de belles viandes. Ces bouteilles révéleront tous leurs secrets aux plus patients d’ici quelques années…
