La fermentation (ou fermentation alcoolique) est le processus de modification du jus de raisin en vin, elle se fait par l’ajout de levures ayant pour effet de transformer le sucre en alcool.
Deux autres fermentations ont leur importance dans la vinification, l’une est bénéfique au vin tandis que l’autre, si elle a lieu, le condamnera à jamais.
La fermentation malolactique est la transformation de l’acide malique (un acide dur) en acide lactique (acide plus souple) sous l’effet de bactéries lactiques qui vise à rendre le vin moins acide. Elle est quasiment indispensable pour les vins rouges, facultative pour les blancs et souvent utilisée pour les champagnes
La fermentation mannitique, elle aussi bactérienne, a lieu lorsque la température dans la cuve dépasse 35°C et que le vin manque d’acidité. Elle a pour effet de rendre le vin imbuvable en le troublant et en lui conférant des arômes amers de moisi.
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Cette entrée a été publiée le Mardi 1 décembre 2009 à 10:00, et rangée dans Le dictionnaire du vin. Vous pouvez suivre les réponses à cette entrée via son flux RSS 2.0.
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