Il existe différents types de maladies du vin, presque toutes sont dues à des micro-organismes (levures ou bactéries) qu’ils soient aérobies ou anaérobies. On retrouve deux constantes: ces attaques se traduiront par l’apparition de défauts organoleptiques et par une augmentation de l’acidité.
Le vin est une substance vivante qu’il convient de traiter avec le plus grand soin pour éviter de le voir tomber malade et même avec la mise en place de toutes les actions préventives possibles, le vigneron ne sera malheureusement jamais totalement à l’abri d’un accident!
Ci-dessous, un petit panorama des maladies les plus courantes.
Maladie de la bouteille: Période succédant à la mise en bouteille pendant laquelle le vin est brouillé et terne. Il s’agit dans ce cas d’une infection souvent bénigne qui guérit d’elle-même.
Maladie de la pousse: Présence accidentelle de gaz carbonique dans un vin tranquille.
Maladie de la fleur: Causée par des levures (Candida, Pichia, Hansenula) souvent présentes dans le chai. Elle entraîne dans les cuves, barriques ou bouteilles atteintes l’apparition d’un voile blanchâtre pour les blancs et rose pour les rouges. Le vin acquiert en outre un caractère éventé caractéristique.
La piqûre: Transformation non voulue du sucre du vin en acides lactique (piqûre lactique) et acétique (piqûre acétique). Elles entraînent un goût et une odeur de vinaigre et un niveau d’acidité trop important.
L’amer: Amertume du vin (maladie relativement rare) souvent causée par des caves trop chaudes. Elle se développe après la mise en bouteille.
La tourne: Maladie qui a quasiment disparu à l’heure actuelle. Elle se matérialise par un dégagement de CO², une modification de la couleur et du goût et elle est due aux bactéries lactiques.
Le mildiou: Maladie de la vigne, provoquée par la prolifération d’un champignon qui attaque le feuillage. Ce dernier, qui est originaire des USA, est redoutable et ne se développe que sur la vigne. Au même titre que la tourne, et grâce à la Recherche, des solutions efficaces existent aujourd’hui pour s’en prémunir.
La casse ferrique: Le vin blanc se trouble et le rouge noircit et présente un dépôt noir tirant vers le bleu. Comme son nom l’indique, elle résulte d’un excès de fer provenant du matériel de la cave.
La casse cuivrique: Apparition de flocons rouges réunis en un dépôt qui traduit la présence de cuivre.
La casse brune ou oxydasique: Teinte brune du vin provoquée par l’oxydase qui se développera particulièrement rapidement pour des raisins atteints par la pourriture noble.
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