En bouche, contraction des gencives et de la langue due aux tanins trop présent.
Cette sensation d’âpreté se retrouvera principalement sur des vins rouges particulièrement tanniques et encore trop jeunes. Elle tendra à s’estomper avec le temps, par contre sa présence pour un vin à maturité représente un grave défaut.
L’assemblage est un mélange de vins (de même catégorie et origine) ayant pour objectif d’obtenir un breuvage unique et à l’équilibre parfait.
Comme le note le Guide Hachette, il est important de ne pas le confondre avec le coupage qui mélange lui des vins d’origines diverses et qui a une connotation péjorative.
Relatif aux odeurs issues du règne animal. On retrouve ainsi du musc, du beurre, du cuir.
Les vins présentant ce type d’odeurs, sont généralement rouges, charpentés et anciens.
L’âcreté désigne une impression particulièrement désagréable ressentie en bouche. Principalement due à des dérivés d’acide acétique, elle est synonyme d’un caractère acerbe encore plus marqué.
La sensation en bouche sera une agression des muqueuses, une astringence extrême.
L’une des quatre composantes du goût en bouche (avec le sucré, le salé et l’amer). Lors de la dégustation, ce sont les sensations ressenties sur les côtés de la langue qui permettront de l’évaluée. Si elle est bien présente on parlera de mordant, en excès de verdeur, et à l’inverse si elle fait défaut de mollesse.
Contrairement à certaines idées reçues, elle est indispensable à l’équilibre! Ses atouts sont en effet multiple : elle lui apportera de la fraîcheur, accentuera l’effet des tanins et amoindrira la sensation sucrée. Enfin elle permet de maximiser la longévité du vin.
