Articles avec le tag ‘fermentation’
Mardi 1 décembre 2009
La fermentation (ou fermentation alcoolique) est le processus de modification du jus de raisin en vin, elle se fait par l’ajout de levures ayant pour effet de transformer le sucre en alcool.
Deux autres fermentations ont leur importance dans la vinification, l’une est bénéfique au vin tandis que l’autre, si elle a lieu, le condamnera à jamais.
La fermentation malolactique est la transformation de l’acide malique (un acide dur) en acide lactique (acide plus souple) sous l’effet de bactéries lactiques qui vise à rendre le vin moins acide. Elle est quasiment indispensable pour les vins rouges, facultative pour les blancs et souvent utilisée pour les champagnes
La fermentation mannitique, elle aussi bactérienne, a lieu lorsque la température dans la cuve dépasse 35°C et que le vin manque d’acidité. Elle a pour effet de rendre le vin imbuvable en le troublant et en lui conférant des arômes amers de moisi.
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Mardi 1 décembre 2009
Se dit d’un vin présentant une faible effervescence caractéristique d’une fin de fermentation.
On parlera aussi de deux types de moûts spécifiques:
Le moût concentré: lorsqu’il a été débarrassé d’une partie de son eau.
Le moût muté: pour lequel la fermentation est stoppée par un ajout de souffre.
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Mardi 1 décembre 2009
Opération qui consiste à interrompre la fermentation alcoolique d’un vin par ajout d’alcool. L’objectif est ici d’augmenter le degré alcoolique et de préserver les sucres résiduels
Ces « vins mutés » ont pour appellation officielle V.D.N. (vins doux naturels).
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Mardi 1 décembre 2009
Un Vin Doux Naturel est un vin muté à l’alcool pendant la fermentation.
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Mardi 1 décembre 2009
Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux, il est préparé grâce à la méthode champenoise (vin légèrement gazeux). Pas ou peu de formation de mousse.
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